Diez sabrosas recetas marineras | Revista Ingeniería Naval

Revista Ingeniería Naval

Diez sabrosas recetas marineras

enero 18
00:00 2013

Comer es un placer,¡y a ver quien es el valiente que dice lo contrario! Esta semana os traemos diez estupendas recetas de cocina que está para “chuparse los dedos”. Por suerte para nosotros,tenemos a nuestra disposición gran cantidad de recetas elaboradas con productos de nuestros mares.

1. Pulpo a la gallega

 Un clásico donde los haya. El pulpo á feira es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía. Suele diferenciarse entre el pulpo á feira y el pulpo a la gallega por la existencia de patata cocida como acompañamiento en la segunda versión.


Básicamente,el pulpo á feira consta de pulpo cocido,sal gorda,pimentón y aceite de oliva virgen en abundancia. La forma tradicional de servirlo es sobre una tabla de madera redonda y la manera tradicional de cocinarlo es mediante el uso de una olla de cobre grande donde se introduce el pulpo entero sin vísceras para cocerlo a fuego. Es costumbre que el proceso de cocido en las grandes ollas sea hecha al aire libre por mujeres,que tradicionalmente se denominan pulpeiras. Éstas introducen y sacan el pulpo mediante un gancho de hierro hasta que está en su punto.

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Receta

Ingredientes: pulpo,pimentón (dulce y picante),sal y aceite de oliva

Preparación:

–          Lo primero es preparar bien el pulpo. Si es fresco,tenemos que mazarlo para que se ablande su carne,si no,debemos congelarlo uno o dos días antes para que se rompan las fibras. Posteriormente lo limpiamos,vaciándolo de las vísceras.

–          Para cocerlo,debemos cogerlo por la cabeza e introducirlo y sacarlo varias veces de la olla para “asustarlo” (el pulpo encoge y sus tentáculos se ondulan). En función del tamaño,lo dejaremos cocer entre 20 minutos y media hora.

–          Pinchamos y probamos que esté tierno,y si es así,apagamos el fuego y lo dejamos en el agua caliente otras 20 – 30 minutos.

–          Escurrimos el pulpo y cortamos los tentáculos en taquitos del grososr deseado (aproximadamente entre 1 y 2 centímetros de ancho).

–          Sobre una tabla de madera,ponemos los taquitos de pulpo con un generoso chorro de aceite,la sal y el pimentón dulce y picante mezclados.

–          Si se quiere acompañar con patatas cocidas (o cachelos,si somos afortunados y tenemos patatas gallegas en casa),no tenemos más que cocerlas con piel,retirársela una vez que se han cocido y cortarlas en láminas para ponerlas sobre la tabla de madera debajo del pulpo.

Curiosidad: O Carballiño,en la provincia de Ourense,se considera la capital del pulpo á feira.

2. Pastel de Cabracho

 El pastel de cabracho es una especie de pudin hecho a partir del cabracho,un pescado muy sabroso cuyo color varía del rojo al naranja y que tienen una carne con un agradable “sabor a marisco” que viene de perlas para la preparación de pasteles.

Esta receta no tiene más de 30 años y es una creación del cocinero Juan Mari Arzak en 1971. La historia de la receta se recoge en el libro La cocina vasca de Rafael García Santo: “Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco,que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial,cambió la merluza por cabracho (kabrakoa en vasco),le quitó el pan,habitual entonces en este tipo de púdins y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero”.

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Receta

Ingredientes: 1 Cabracho de un kilo de peso aproximadamente,1 cebolla y 1 puerro,1 zanahoria,2 hojas de laurel,1 vaso de vino blanco,sal y pimienta (al gusto),aceite de oliva virgen extra,200 ml de nata o crema de leche,5 huevos grandes,3 pimientos del piquillo,2 cucharadas de tomate frito casero,mantequilla y pan rallado

Preparación:

–          Para cocer el cabracho,primero hervimos agua con la zanahoria,el puerro,una cebolla,sal,pimienta,el laurel,un chorrito de aceite de oliva y,si se quiere,un vasito de vino blanco durante 20 minutos. Añadimos el cabracho sin espinas  y lo dejamos cocer otros 15 minutos.

–          Retiramos el caldo y el cabracho. En la misma cazuela,echamos la nata y calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior y apartamos del fuego.

–          Posteriormente,batimos los huevos con el tomate frito casero e introducimos los pimientos triturados,la nata caliente y el pescado desmigado. Se añade sal y pimienta al gusto.

–          Batimos la mezcla para conseguir una pasta uniforme y la colocamos en el molde que previamente hemos untado con mantequilla.

–          Lo ponemos al horno unos 40 minutos a 180º. Sacamos del horno,dejamos enfriar y lo retiramos del molde.

3. Almejas a la Marinera

Las Ameixas á mariñeira es otro plato típico de la cocinagallega. Es muy popular sobre todo en la zona de las rías Baixas y tradicionalmente suele servirse en una cazuela de barro. La almeja utilizada depende del bolsillo del que vaya a cocinarlas; se puede hacer con las del tipo Japónicas,no autóctonas pero no muy caras,o usar las variedades fina y babosa,deliciosas pero de precio escandaloso.

Receta

Ingredientes: 1 kg de almejas,1 cebolleta,2 dientes de ajo,1 cucharada de harina,1 vaso de vino blanco,aceite de oliva virgen extra,perejil picado.

Preparación:

–          Coloca las almejas en una fuente con abundante agua para que suelten la arenita.  Recordar que las almejas han de estar vivas.

–          Picamos finamente la cebolleta y los ajos y los rehogamos en una sartén. Posteriormente añadimos la cuharada de harina y removemos hasta que todo quede bien   mezclado.

–          Añadimos el vino y las almejas con un dedo de agua. Mantenemos el fuego hasta que se abran y se añade el perejil.

–          Servir las almejas a la marinera muy calientes.

4. Bonito ahumado

El bonito es un pescado de la familia de los Escómbridos,una especie de atún que suele localizarse en zonas más cálidas. Son varias las especies de bonito que se encuentran en el mercado y según la fisionomía y el sabor,podemos identificar perfectamente a los distintos miembros de la familia.

La mejor carne la ofrece el bonito del norte,la más comercializada en España.

Receta

Ingredientes: 2 lomos de bonito,sal de ahumar,cebolla,alcaparras,1 vaso de aceite de oliva,2 limones,sal,pimienta negra molida,romero,tomillo,laurel y perejil.

Preparación:

–          Preparamos los lomos de pescado una vez que este está limpio y sin tripas. Podemos aprovechar la espina,las huevas y la cabeza para hacer un caldo de pescado.

–          Cubrimos los lomos de sal y con las especias detalladas en los ingredientes (al gusto).

–          Envolvemos el pescado en papel film,lo metemos en el frigorífico y lo dejamos reposar unas 24 horas. Lo sacamos,retiramos la sal para ahumar y volvemos a liarlo en papel film para dejarlo otras 24 horas en el frigorífico.

–          Una vez fuera,lo cortamos en loncha muy finitas. Aliñamos con sal,pimienta,alcaparras,cebollita picada,zumo de limón y un poco de aceite de oliva.

5. Gambas al ajillo

Plato popular de la cocina española,sobre todo en el sur de nuestro país. Las gambas al ajillo suelen cocinarse en una cazuelita de barro y servirse directamente en este recipiente. Es una receta muy fácil pero no por ello menos deliciosa.

Receta

Ingredientes: gambas peladas,dientes de ajo,guindilla seca,aceite de oliva y sal.

Preparación:

–          En una sartén ponemos el aceite y la guindilla cortada. Si preferimos pimienta de cayena,es mejor que esta esté entera. Añadimos los dientes de ajo que nos apetezcan (mejor cortados en rodajitas).

–          Cuando los ajos empiecen a cambiar de color añadimos las gambas y un poco de sal.

–          Cuando las gambas cambien de color y veamos que está todo más o menos en su punto,retiramos y las colocamos en una cazuela de cerámica.

–          Deben comerse rápidamente para que no se enfríen,y no olvides tener pan cerca para empapar con la salsa.

6. Calamares rellenos a la Menorquina

Los calamares rellenos cuya receta os adjuntamos a continuación,son más típicos de Menorca. Sin embargo,los calamares pueden rellenarse prácticamente de cualquier cosa: arroz,gambas,jamón ibérico,etc. Os recomendamos que probéis todas las variedades porque están realmente deliciosos.

Receta

Ingredientes: calamares medianos (unos 250 g cada calamar),3 huevos,1 cebolla,2 dientes de ajo,perejil,harina,1 litro de leche,nata,pan rallado,almendra molida y aceite de oliva.

Preparación:

–          Limpiamos los calamares y picamos sus tentáculos y aletas. Estos últimos los freímos en una sartén durante 5 minutos.

–          Se le añaden los 3 huevos,el ajo picado,perejil,sal y pan rallado. Lo mezclamos todo para conseguir una mezcla homogénea.

–          Rellenamos los calamares con la pasta anterior y los cerramos con un palillo. Posteriormente los enharinamos y los doramos en una sartén con un poquito de aceite.

–          En una cazuela hervimos leche y añadimos los calamares. Los cocinamos durante 20 minutos a fuego lento.

–          Mezclamos la nata con las almendras hasta que estas empapen bien y las adjuntamos a la cazuela donde están cociéndose los calamares.

–          Se deja que el conjunto cueza un par de minutos y se retira del fuego.

7. Congrio en salsa verde

Los calamares rellenos cuya receta os adjuntamos a continuación,son más típicos de Menorca. Sin embargo,los calamares pueden rellenarse prácticamente de cualquier cosa: arroz,gambas,jamón ibérico,etc. Os recomendamos que probéis todas las variedades porque están realmente deliciosos.

Receta

Ingredientes para dos personas: 2 rodajas de congrio,1 cebolla grande,2 dientes de ajo,perejil,1 vasito pequeño de vino blanco,aceite,harina,sal y pimienta.

Preparación:

–          Sazonamos con sal y pimienta las rodajas de congrio. Una vez rebozadas,las freímos en aceite y las apartamos.

–          Pelamos y picamos el ajo y la cebolla y los ponemos en una sartén (primero la cebolla y luego los ajos). Posteriormente añadiremos el perejil picado una cuchara de harina.

–          Añadimos vino y esperamos a que se reduzca un poco. A continuación añadiremos el agua para hacer la salsa e introduciremos el pescado.

–          Lo dejaremos cocer a fuego suave entre 5 y 10 minutos.

8. Galletas de Inca

Las galletas de Inca eran conocidas como pan de barco o galletas de mar por ser las que se llevaban los marineros para los viajes más largos por el mar Mediterráneo. Esto es debido a que aguantaban más días frescas que el pan normal.

Se abren longitudinalmente y se rellenan de sobrasada,de queso,de paté,de nocilla,etc.

Receta

Ingredientes: 500 g de harina,medio vaso de agua templada,medio vaso de aceite de oliva,25 gramos de levadura prensada,sal y 1 huevo batido.

Preparación:

–          Tamizamos la harina con la sal y las colocamos formando una especie de volcán.

–          Disolvemos la levadura en agua templada y la vertemos en el centro del volcán junto con el medio vaso de aceite. Posteriormente amasamos y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

–          Extendemos la masa con un rodillo y con ayuda de un vasito,realizamos cortes a la masa para darle forma a nuestras galletas. Podemos hacer dibujitos con un palillo sobre la superficie de la masa si queremos decorarlas.

–          Las pintamos con huevo batido y las metemos al horno a 180º durante media hora aproximadamente hasta que se doren.

9. Zarzuela de nécoras

La caldereta o zarzuela de marisco en su origen era un plato de supervivencia,un guiso de marineros,caldoso,de pescados pobres,con patatas y otras hortalizas. Evolucionó con el paso de los años en el tipo de pescados y mariscos que se añadían con una salsa más o menos consistente

Receta

Ingredientes: aceite,cebolla,ajo,pimiento rojo,puerro,brandy,nécoras y sal.

Preparación

–                En una sartén o paellera se pone a freir un poco de aceite de oliva la cebolla picada con ajos enteros y antes de que empiece a tomar color,se añaden el pimiento cortado en tiras,y cuando estas estén blandas se añade el puerro cortado en rodajitas y después el tomate picado sin piel ni pepitas. Se deja cocer hasta reducir el exceso de líquido y se rocía con brandy ardiendo.

–                Una vez preparada la salsa,se añaden las nécoras cortadas por la mitad.

–                Se aumenta el fuego y se deja cocer hasta que se evapora el exceso de agua (esta operación no debe durar más de diez o doce minutos),removiendo de vez en cuando para que se ligue bien la salsa.

Os dejamos el video de la elaboración de una zarzuela de mariscos:

10. Fideuá

Plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana cuya elaboración es muy parecida a la paella. El autor de este plato,Gabriel Rodríguez Pastor,al ver que a los marineros de la embarcación Santa Isabel en la que trabajaba como cocinero,no les llegaba casi nunca su ración de arroz a banda,sustituyó el arroz por fideos para que el patrón comiese menos y así les llegase comida a los marineros. Pero gustó y este plato se extendió por los restaurantes del puerto.

Ingredientes: caldo de pescado,fideos especial fideua,sepias,gambas,almejas y mejillones,cebolla,ajo,tomate natural,azafrán o colorante,aceite,sal y limón.

Preparación:

–         Preparar el caldo de pescado (hirviendo pescado fresco,especialmente rape y moralla).

–         Preparar el sofrito: se sofríe el tomate y el ajo cortado junto con la cebolla picada con un poco de aceite. A este sofrito se añaden las gambas. Una vez que éstas cojan un color dorado se reservan aparte.

–         Se añade la sepia y las almejas al sofrito.

–         Se hierven todos los ingredientes con los fideos y añadimos azafrán para que coja color dorado.

–         Una vez terminada la fideuà se deja reposar durante unos minutos.

Y porque una imagen vale más que mil palabras,aquí os dejamos el video de su elaboración:



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